岳静:清涧煎饼
发布时间:2016年04月15日 点击数: 作者:岳静 来源:文化榆林 【字体: 收藏 打印文章
 

 

清涧煎饼是清涧独特的地方风味小吃,用荞麦做成,状若朗夜之圆月,晶莹如白雪,轻薄似蝉翼,柔韧绵洌,其味沁人心肺,过口难忘。早在元代《王桢农书》中就有荞麦治去皮壳,磨而成面,摊作煎饼,配蒜而食的记载,其历史可谓悠久。

煎饼的制作还真有些复杂,要用荞麦粗磨去皮,足水浸糁,在布袋反复揉搓出浆,兑水稀释后,入特制铁鏊摊制,出锅的饼薄却韧,裹了酱肉或豆干,卷将起来,蘸姜蒜汤汁,入口香软,回味绵长,享受,不止在舌尖。

上小学时,学校号召勤工俭学、捡废品,可以抵班费,我的主意是班费朝爸妈要,捡废品、砸石子的兴趣不减,有时,甚至拿了家里有用的东西也去卖,加上买纸笔所剩,常有点小累积,就在兜里捂不住,总惦记着去煎饼摊解馋,哪怕一、两分的硬币,也吃得格外起劲,然后带着一嘴的异味去上学,或是回家。

 

煎饼小摊只有零星几家,不能满足众多的食客,且大都是些老者,放学常路过的小十字巷口东南角的一家最火,摊主是个老奶奶。有钱的时候,就找机会溜出整齐的路队,和约好的姐妹分别绕到她家,挤进人群。从人缝中可以看到那一小炉炭火烧得正旺,窜出的幽幽蓝舌舐着铁鏊的油渍,呲呲作响,听得人忍不住再往里挤,即使抢不到小凳坐。轮到跟前了,也不谦让,伸举小胳臂,煎饼入碗儿,万事大吉,嘿嘿,好几天没尝了,也顾不得许多!当然,也有因它上学迟到,捂着肚子佯装病态混进课堂的尴尬。

矮矮的屋檐下,老人盘腿坐于石床上,守着一桶糁糊,现摊现卖,她一盛一倒、一抹一拣、一折一卷之间,煎饼依序入碗,动作娴熟,简练从容,让人想起陈尧咨善射和卖油翁酌油的故事。面对一双双翘首以盼的眼神,她顾不得擦汗,蘸汁也让我们自己盛,看着娃娃们满足的吃相,她的眉眼就笑成了一条线,挽着髻的花白鬓发更加光亮。人少的时候,她还额外地多添给我们一两卷。但有一点,每天食材的定额不变,桶干事完。遇到这种倒霉的时候,我脑子里盘旋不去的问题又会涌到嘴边:为什么不多备些料呢?

清涧煎饼很受当地人的钟情与青睐,从前却少有机会登上大雅之堂,人们也都不富裕,更少有闲钱来天天吃,所以街前巷尾的煎饼摊前每日聚拢了不同的人,倘若几个难得常见的熟人遇上了,便又多了几分欣喜。大家站着或蹲在那里,一边用并未洗的手,捏着一卷刚出锅的煎饼品尝,一边拉着家长里短,这样的滋味,谁吃谁知道。很多人喜欢喝这汁,扬着脖儿喝了又喝,低着头添了又添,咝溜咝溜的声音不时入耳。

时代在变迁,社会在发展,在京城一些老字号的传统小吃让人觉得真是老了的时候,清涧煎饼却力求创新,拓出了自己的一片发展空间。摊卖煎饼的人不再由老者垄断,年龄段趋于多元化,煎饼摊也不再拘于房前檐下、小筐小担,清涧的街衢巷陌煎饼店铺栉比皆是,煎饼一跃而成为人们逢年过节、待客宴请餐桌上的特色小吃,珍品佳肴。随着人们价值观念和口味需求的不断变化,清涧煎饼的吃法也越来越多,仅蘸汁就有好几种,煎饼里面还卷进各式蔬菜、豆腐干、猪头肘子肉。提到这肘子肉,不能不说其中一位刘姓师傅制作的酱肘子,据传,他家卤肉的配料是祖上留下来的,那卤汁的老汤传了几辈,轻易是不带给买主的,倘若给匀了一点,便是有了好大的面子。刘记酱肘子绵软酥烂,肥而不腻,回香无穷,常被人三、五百块钱地买了,与煎饼一起远路风尘地送给外地亲戚,可谓绝配。

这煎饼必在清涧吃,才有地道的滋味,但并不妨碍它每天源源不断地输向四面八方,比如我,每年都要送出不少的煎饼。父母兄弟都已返京10余年了,还放不下这煎饼,每有顺人顺车都免不了要麻烦人家捎上些过去,开始几十块地带,后来几百块地捎,但三亲四故、七朋八友的,总是不够敞开肚皮吃的。有一年节前,父母和二弟夫妻返清涧小住,煎饼自然必不可少,二弟妹还说,这午饭煎饼、晚饭煎饼,早餐都是煎饼,怎么就吃不够呢?走时车里装的最多的,还是煎饼!

看来,这份煎饼情结无论如何是挥之不去了。多少年都过去了,而我们在大冬天里,光着屁股、裹着被筒围吃煎饼或是蜷缩在热炕头的被窝里期待挑煎饼担子小贩吆喝声起的日子,仿佛就在昨天。相信许多走出清涧的游子也会因这煎饼,多了一份对家乡眷念。

前些年,朋友李志厚师傅夫妻双双下岗,面对上有老下有小的困境,他们没有退缩,携手开了家小煎饼馆,俩人早起晚睡,真诚待客,生意做的甚是红火,一年间,他们仅调制的蕃茄酱就卖掉了好几大瓮。开始是照顾他们,后来真的是觉得他们做得煎饼大而薄,匀而韧,而且很特别是,他家的煎饼被带到北京后,并未因路途遥远而损伤质地,柔韧如新,亲人都赞不绝口,不像之前的,煎饼一到北京就变了颜色,干裂硬脆。疑惑之余问起李师傅,都一样是摊主起早贪黑赶在我们出发前现做的,为什么会有不同呢,李师傅说,凡事只要用心去做,就一定不一样。因有了他这句话,我便用心吃,竟然吃出了不一样的滋味。

清涧煎饼不仅使许多像李师傅一样的家庭摆脱贫困,勤劳致富,还被为数不少的清涧人带到了异地他乡,尤其是飞机航班次数不断增加和所达里程愈加辽远的今天,清涧美食和地域文化的种子也悄然播向了黄河上下,大江南北。

作者:岳静 来源:文化榆林