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家乡味道 ——世界上最芬芳的记忆

发布时间:2022-01-20 16:01:55 点击数: 【字体: 收藏 打印文章 作者:王六 来源:西安晚报》

 

 

 

油圐圙

 

    “开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,这句中国人耳熟能详的民谚,七件事事事关乎吃,足以证明饮食在中华文化中的重要地位,倒不是文化人在哪故弄玄虚,事实是,饥饱问题一直是困扰人类生存发展的头等大事。民以食为天,实则是人类动物属性的本质体现,所以吃饱、吃好、吃出品位、吃出文化,必然会成为人类社会的永恒话题。

 

    毕竟人类是自然界的第一精灵,稍有条件就会在吃上折腾出一些名堂来,中华文明作为全世界唯一未曾中断的古老文明,在吃的讲究上自不遑多让,一不小心就搞出什么N大菜系来,中华美食不但让国人大饱口福,也让老外惊羡不已。不过话说回来,饮食不仅仅是饮食,说到底是一门工艺,也是一种文化,更是一份情感。

 

 

枣糕

    若要简单地以美味衡量哪个菜品或哪个菜系好,忽视“饿饭是好饭”的朴素思维,可能不同的地域人群,会有完全不同的答案,因为口味是有记忆的,是有温度的。对一个人来讲,妈妈的味道,是世界上最芬芳的记忆;对一个族群来说,家乡的味道,是人生最难以割舍的乡愁。

 

    谁不说俺家乡好,不管这菜那菜,我最爱的还是家乡菜。这不是我矫情,也不是说满汉全席类大餐不够档次,正象关中冷娃久别归秦一样,往往脚一着地,第一件事就是想办法饱咥一碗黏面,这是挡不住的诱惑,是冥冥中妈妈的呼唤,是难以割舍的家乡情怀。看着《米脂味道》琳琅满目的菜品小吃,真不负米脂文化县的盛名,米脂味道独具陕北风味的典型性和代表性,其“中、巧、简、和”的特点,食古化今,别有风味,足令来者咋舌称赞。

 

 

干炉

 

    陕北烹饪“中”字为先,讲究顺应食材自然属性,保护食材营养成分,保留食材本质特色。尽管为满足味蕾刺激,中国菜的厨艺技法仅在清代的《醒园录》中就有炒、煎、腌、糟、蜜、酿、氽、汁、酱等39种,但在陕北,从入厨升火动刀开始,就刻意防止养分破坏,对腊、熏、豉、椒等技法很少实用,更不趋附一辣遮百味的大麻、大辣,这可能与陕北干冷的自然条件有关,客观上却十分符合健康饮食要求。

    “巧”是陕北烹饪技术的基本功,俗话说“巧妇难为无米之炊”,但陕北作为沙漠与黄土高原丘陵沟壑区交汇带,远离大海,植被稀疏,如榆林上世纪中叶,森林覆盖率不到1%,再加贫瘠的土地,干旱的气候,短暂的无霜期,只产大路蔬菜和粗杂粮,既无山珍,也无海味,没有孔圣人“食不厌精,脍不厌细”的条件。说到底,陕北既不属南方稻米饮食文化圈,也不属北方小麦饮食文化圈,陕北属粟(谷子)黍(糜子)杂粮饮食文化圈,这一点很重要,因为从味觉,我们可以追溯到中华文明的源头。中国人讲粮食以谷而概,谓之“五谷”;讲立国根本以稷(黍)而概,谓之“社稷”。

 

 

黄米馍馍

 

    粗粮口感欠佳,但生活总要继续,《礼记》所列的膳、食、珍、馐、饮、脍、脯、羹又样样不可缺席,只能粗粮细作,精工细作。即使白菜、萝卜、洋芋和冬季救场的豆芽菜、粉条、酸菜,也是花样翻新,什么活捉豆芽、羊肚炒细粉、猪肉翘板粉、酸菜焖肉,别有风味,像洋芋就有煮、蒸、烹、炒、烧、酷累(洋芋擦擦)、黑楞楞(洋芋抹抹)、洋芋粉、洋芋凉粉、洋芋丝饼等家常吃法。小米、黄米作为主食,更有枣糕、米糕、米馍、米酒、米茶、米粥、米粽、米饭、米凉粉、肉丁丁饭、瓜饭、焖饭、摊黄儿、漫黄儿、炸杂、糕砲砲等吃法,就是为撑门面,也有糕献,即外包一层白面,内卷米面的所谓金银卷。由于几无小麦、水稻种植,面食以杂面(豌豆面)、荞面、红面(杂豆面)为主,为了让粗粮能成其为“面”,陕北厨具有大阵仗的河捞床、抿节床、擦子等轻重武器,用以加工河捞(饸饹)、抿节、擦节等小吃。甚至食材下脚料瓜菜代类粗茶淡饭,也调剂的津津有味,像如今仍流行的羊杂碎、粉浆饭、和菜饭、麻汤饭......,每每使人馋涎欲滴。令人惊奇的是,陕北杂粮杂食兼具牧区肉食者的饮食结构,却被联合国粮农组织认定为世界上最合理的饮食结构,这不得不说是米脂人、陕北人的一大福分。

 

 

小白菜黏洋芋

 

    “简”是陕北菜肴的一大特色,远离奢侈,自然简约,老子“治大国若烹小鲜”的道理就在这,少用外力,收放有度。象米脂吃面食有一种调汤,干辣椒丝、干姜粉、干芫荽、干海带,加适量鲜葱花、香油、蒜、盐、酱、醋开水冲兑即可,用于调面,一则很好地调度了麦香味,二是后留调料清香,啧啧上口,让人不忘。在用料上,力戒本末倒置,要的是菜香,而不是料香,常用的调料无非是花椒、辣椒、茴香、姜和葱、韭、蒜、香菜极少几样。但简约,并不等于不讲究,在陕北吃面食,一般放十几种调料,以契合众口,仅油就有辣油、麻油、清油扎梅,仅葱就有陕北特有的沙葱、小葱、红葱,可让人大开胃口。

 

 

荞面碗托

    “和”是陕北餐饮的一种尊崇,讲究食料和合,色、形、味兼顾,调和之法,因季而施;五味之用,因材而异。如猪不辣、羊不酱。特别是陕北人培养出的特有红葱,除膻去腥实为一绝;特有的黄萝卜,作为肉馅配料,去腻和味,独具一格。还有黄馍馍、摊黄、油圐圙(油馍馍)、油糕等的制作,一般都是软(糯)硬(粳)搭配,滋润口感。从质地上讲,荞麦性凉,羊肉性热,陕北人用中和之法将二者合理搭配,什么荞面圪坨羊肉汤、羊肉剁荞面,美味而保健,以至有“荞面河捞羊腥汤,媒人死在半路上”的谑语,美味难耐,出人命了!陕北半牧区的饮食特点,南北文化的大跨度交流,在菜品上自然融合,或有大块吃肉遗风,也有榆林城吃喝摆汤弄水的讲究。

 

 

驴板肠

    当下作为吃货横行的时代,要说谁好那一口,并不难满足,但要上升到饮食文化,不可忽视的正是其本身承载的文明传承和情感寄托。陕北红白喜事必上的糕河捞,就有鲜明的高兴、高就、高升、高贵与事业久长、长寿延绵寓意。厨艺操练小空间,展示的却是中华大文化,米脂红白喜事有高等级的五簋、八碗、四四席宴,这“簋”就很有范。“簋”是春秋时代天子九鼎八簋的礼器之一,不但是食器,也体现着封建社会君君臣臣的礼制,今天当各种鼎簋被陈列在冰冷的博物馆之际,陕北地区“五簋”竟以饮食文化的形式,向世人展示了中华文明的博大精深,这样的文化符号,我们有义务,也有必要将之传承广大。陕北来人待客必上的米酒(百姓也称为黄酒、甜酒、稠酒、浑酒)因一曲《山丹丹开花红艳艳》而广为人知,孰不知,正是陕北人的坚守,才在面对舶来品蒸馏白酒全面碾压下,延续了米酒这一中国的酒根——醴,让国人在品尝这一起源于远古、在商代即成熟的蘖法酿造美酒的同时,有幸品味中华文明的烟火气息,这或许就是“吃”所承载的人文基因。

戊戌夏

 

 

 作者简介:

  王六,大名王建领,1958年生,陕西米脂县人,国家级非物质文化遗产“陕北民谚”传承人。走上社会,分别从业工、农、商、学、兵,先后供职村、乡、县、市、省,长期从事陕北文化田野调查研究。出版《把根留住——陕北方言成语3000条》《留住祖先的声音——陕北方言成语3000条》(增订版)、《陕北民歌300首》(五线谱版)等专著;总撰稿并出品的全国第一部六集方言纪录片《陕北话》获2018年国家广电总局优秀奖并全国推荐。散文《又见核桃压枝低》被2014年陕西中考语文试卷列为阅读答问范文。

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